嫩、脆、防止维生素流失太多很多人喜欢吃豆芽,可烹调或炒时间长了,豆芽容易出汤;炒的时间短了,豆芽还有豆腥味。专家建议,想要豆芽既不腥又不出水变软,烹调时最好放点
嫩、脆、防止维生素流失太多很多人喜欢吃豆芽,可烹调或炒时间长了,豆芽容易出汤;炒的时间短了,豆芽还有豆腥味。专家建议,想要豆芽既不腥又不出水变软,烹调时最好放点醋。
中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜介绍,炒豆芽时放点醋,醋中的醋酸能对豆芽中的蛋白质起到显著的凝固作用,能使豆芽增加脆度,这样豆芽烹调时就不那么容易变软、出水了。而且,加醋还能在保持豆芽脆嫩的同时,去除人们不喜欢的豆腥味。这样人们不必烹调过长时间,又不必担心豆芽还会有豆腥味。
此外,烹制豆芽时放醋还有一个好处,豆芽含有丰富的多种维生素,在烹调过程中很容易被破坏,但维生素在酸性环境中损失较少。所以炒豆芽时放点醋,还能起到保存营养素的作用。可以去掉豆芽的豆腥味因为醋中的醋酸能使豆芽的蛋白质发生凝固,从而使豆芽坚挺,口感脆嫩。豆芽中 含有较多丰富的多种维生素,尤其是维生素B1和维生素B2。在烹调过程中,维生素很容 易被空气中的氧所氧化而破坏,但它们在酸性环境中,损失较少。所以,炒豆芽时放点 酯,可起到保存营养素的作用。另外,豆芽类中含有一种人们所讨厌的豆腥味,虽然他 们经过较长时间的炖煮煨炒,可以大部分消除,但这样又会使豆芽失去脆嫩。如以加点 醋,不仅可以缩短加热时间,而且还可达到既消除“豆腥味”,又能保持脆嫩的目的。
转载:
炒豆芽为什么放醋? https://www.10.org.cn/zhishi_171551.html